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镇江的这碗面成为“非遗”了!你吃过吗?

 2019-11-12 15:00:25

中秋节前夕,镇江南翔镇宝岩镇的村民吃了几百年的挂面,获得了新的荣誉。其生产技能被丹徒区政府列为第四批“非物质文化遗产”。

干拌春面,又称“宝颜干拌面”,现在家喻户晓。宝岩盛产大米和小麦。面食也是当地居民的主食之一。随着时间的推移,这里的人们创造了一种挂面。据了解,宝岩的祖先在晚清时期曾经吃过手工面条。富裕家庭可以吃“舀面条”,并把它们与肉油、酱油和不含水的舀面条混合在一起。这是宝颜挂面的雏形。机制面条出现后,宝颜人很快接受了新事物,使用了机械加工面条。随着人们生活水平的提高,宝颜人正在努力制作酱面。除了葱、姜和蒜,还有五香茴香和特殊香料。

宝岩“金泉酒店”的老厨师蒋耿恩(Jiang Gengen)表示,宝岩的干拌面条在特制酱料上味道鲜美,烹饪过程中加入了20多种配料。因此,200多年来,特别是最近几十年,酱油的含量一直是个秘密。只有通过老师的教导,弟子们才能把宝颜挂面做好。今天的厨师要想开店卖包烟挂面,必须交学费,向老师学习,做调味汁,否则他们根本无法经营好面馆。

在制作干面条之前,选择最好的“三七”(即100斤小麦只生产70斤面粉),并加工成水面。不软不硬,柔软中等,韧性好,充满肌肉。根据客人的需要,干拌面条是在水面上加碱或不加碱制成的,细或中宽,但一般来说宝颜干拌面条都是细的,通常人们把汤料放入碗中,煮好后用叉子将面条叉入汤碗中。即使是“干混”的,调料也要先放在碗的底部。

然而,宝颜挂面与此不同。首先,将一大锅清水放在火上煮沸。当它完全煮开后,煮它的人的手被举起,一堆切成筷子的压水被扔进沸水中。后来,面条煮好了,汤没有浑浊,面条也没有烧焦。厨师左手拿着一个竹条做成的锥形面条勺,右手拿着一根筷子。两只手默契地互相合作。面条勺就像一张网,筷子就像鞭子,把一批面条像鱼一样塞进面条勺。然后,厨师的左手凌空挥动,上下摆动两三次,将面条中的水分烘干。他马上把面条勺里的面条扔进碗里。旁边的助手顺手倒了一勺已经准备好的调味汁和一勺热肉油或芝麻油,撒了一点葱花,端上桌招待客人。

用餐者边吃边搅拌面条,结果发现面条慢慢散开,越来越多的混合在一起。宝岩干拌面条闻起来很香。不够,再加两个嫩荷包蛋,配一碗清汤,腻嘴喝一口,别有味道。

宝岩镇有近30家不同规模的面馆。近年来,当地政府一丝不苟地促进旅游和食品活动。2017年,首届宝颜食品与生命节在丹徒区举行,宝颜面条协会成立,隆重推介宝颜干拌面条。目前,除镇江外,全市还有宝颜挂面餐馆。南京、苏州、无锡、上海、安徽、浙江等城市都有宝岩挂面的地方。

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作者:隐藏    来源:上八资讯
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